Форум » Разносольчик » Опарное тесто » Ответить
Опарное тесто
Хозяюшка: http://www.crevetka.com/articles/view/359 Опарное тесто это долго. Сразу предупреждаю. Дрожжей в опарное тесто кладут намного меньше чем обычно. Раньше, в деревнях когда хлеб заводили, то всегда в посуде оставляли кусок старого теста, и на нем и заводили опару, добавляя лишь капельку свежих дрожжей на подкормку. И кадку эту, в которой опару, по-деревенски - квашню, ставили, никогда не мыли. Хранили каждую капельку дрожжевой среды – даже в виде засохших по стенкам кусочков теста. Опарное тесто, повторюсь, долгое. Но зато происходит естественный процесс брожения, и от этого готовый хлеб дольше не черствеет. Хлебопечек не было. Ручками месили. И пекли не на раз, а на неделю хлеба. А то и на дольше – зимой в сенки выносили и замораживали готовый хлеб. А как иначе. Не напасешься если каждый день горячий печь. Сейчас это в принципе ни к чему. Вряд ли кто соберется печь хлеба на неделю вперед. Но вдруг пригодится. И потом поэксперементировать со вкусами никогда не вредно. А вкус у опарного теста в разы лучше чем у быстрого безопарного. Итак, печем хлеб и багеты. Поллитра воды налейте в миску. Вода должна быть теплая, но не горячая. 30-40 градусов. Добавьте 2-3 столовые ложки сахара и половину пачки сухих дрожжей. Я имею в виду стандартную пачку в 12 грамм. Можно заменить сухие дрожжи живыми, достаточно будет 30 грамм живых дрожжей. Размешайте дрожжи в воде с сахаром. Всыпьте половину муки. В целом на поллитра воды необходимо килограмм муки. Но опара заводится и выстаивается на половине муки. Опара – это жидкое тесто. Размешайте муку с водой. Я всегда сразу же в стакане или пиалке развожу соль с небольшим количеством воды и ставлю рядом с опарой. Пару раз испекла несоленый хлеб – и приучила себя ставить соль рядом, чтобы не забыть, когда опара созреет. Накрываю опару пленкой и спокойно забываю о ней на три-четыре часа. Иногда опаре нужно и больше времени. Можно заводить её с вечера. Опара медленно поднимается. Но готовой становится только тогда, когда поднимется на свою максимальную высоту и начнет проседать в центре. Видите по центру пошла трещина и тесто стало оседать внутрь? Вот тот самый момент когда опара готова. Именно сейчас и нужно заводить тесто. Если дать опаре постоять больше, то она может прокиснуть. Сначала влейте в опару разведенную соль. Затем всыпьте оставшиеся полкилограмма муки. И размешайте её с опарой. Размешивать муку с опарой гораздо сложнее, чем замешивать тесто сразу на всей муке. Но не бойтесь. В тот момент когда вам покажется что тесто слишком крутое – подливайте растительное масло. Примерно 50 грамм масла. Тесто должно вобрать в себя всю муку по стенкам миски. Переложите его на стол, накройте пленкой и оставьте на 20 минут. А затем ещё раз хорошо вымесите – до равномерного состояния, без комков. Переложите тесто обратно в миску, накройте пленкой и оставьте на 30-40 минут. Затем обомните тесто ещё раз и обратно оставьте на час, для того чтобы оно окончательно подошло. После этого тесто можно считать готовым. Оно пористое, пищит при обминке. Получается примерно 1,6 килограмма теста из этих продуктов.
Ответов - 2
doremi: позвольте с ваами не согласиться: опарное тесто и хлеб на нем делается без дрожжей вообще. сначала делается опара - это занимает от 3 до 5 дней, мука + теплая вода размешивается и стоит в теплом месте. один раз в день, отнимается и выбрасывается половина, добавляется новая порция теста и воды. и так до тех пор пока не окрепнут бактерии - опара начнет хорошо подниматься и пузырится. я делаю примерно так: https://www.youtube.com/watch?v=PcMTIfraYGY у него дальше есть видео и про то как печь хлеб. хлеб я делаю тоже без дрожей - только вода, мука, соль и закваска( опара)
Хозяюшка: doremi Вполне согласна, что существует мильйон способов печь хлеб, в том числе и опарный. Если у вас есть фотки своего хлеба, сделанного на долгоиграющей опаре, пожалуйста, покажите. В прошлые выходные проверила "креветковский" метод. Получился белый хлеб приятной текстуры, хорош для бутербродов и напоминает хлеб советского периода. Съели в момент, даже не успели сделать фотки.
полная версия страницы